Penelitian terbaru menunjukkan bahwa visualisasi susu yang berputar-putar di dalam kopi tidak mempengaruhi struktur molekul protein susu. Penelitian ini, menggunakan spektroskopi inframerah 2D yang canggih, memastikan bahwa protein susu mempertahankan struktur dan fungsinya dengan adanya kafein dan senyawa turunan kopi lainnya, sehingga menjaga rasa dan cita rasa minuman kopi di mulut.
Penelitian menunjukkan bahwa menambahkan susu ke dalam kopi tidak mengubah struktur molekul protein susu, sehingga menjamin konsistensi rasa dan tekstur pada minuman kopi.
Pusaran susu dan espresso – badai kecil di cangkir Anda – tidak berdampak pada dinamika protein susu, menurut penelitian yang dipublikasikan di Sains & Teknologi Pangan ACS. Para peneliti melakukan analisis molekuler terperinci untuk mengeksplorasi bagaimana protein susu dan molekul kafein berperilaku dalam air dan kopi. Mereka menemukan bahwa struktur molekul protein susu tetap terjaga, memastikan tekstur dan rasa alaminya tetap terjaga dalam kopi harian Anda.
Menuangkan susu ke dalam kopi menyebabkan protein berinteraksi (misalnya, bergabung atau menolak) dengan senyawa yang diekstraksi dari biji kopi yang dipanggang dan digiling, dan hal ini dapat mengubah rasa protein di mulut dan cara mereka dicerna. Protein susu juga berpotensi mempengaruhi penyerapan atau bioavailabilitas kafein oleh tubuh manusia. Untuk menjelaskan misteri ini, Tobias Weidner dan Fani Madzharova menggunakan spektroskopi inframerah 2D untuk menyelidiki struktur molekul dan dinamika protein susu ketika berada dalam minuman kopi. Mereka menilai semakin kompleksnya campuran susu berlemak utuh (3,5%) yang dibeli di toko, larutan air dengan susu dan kafein, dan kemudian cappucino buatan tangan.
Mereka menemukan bahwa lipatan protein susu tidak berubah dengan adanya kafein dalam minuman tersebut, bahkan dalam cappuccino, yang mengandung komponen yang diekstrak dari bubuk kopi, seperti klorogenik. asam. Selain itu, meskipun penelitian sebelumnya telah melaporkan bahwa kafein memperlambat pergerakan molekul air, penelitian ini tidak menunjukkan efek besar kafein terhadap mobilitas atau dinamika protein susu. Hasil percobaan ini memberikan gambaran molekuler yang berguna tentang beberapa komponen yang mempengaruhi tekstur, rasa dan sifat nutrisi minuman kopi dengan bahan susu, yang menurut para peneliti dapat diterapkan untuk rekayasa minuman masa depan.
Referensi: “Struktur dan Dinamika Protein Susu yang Berinteraksi dengan Kafein dan Espresso Ditentukan oleh Spektroskopi Inframerah Dua Dimensi” oleh Fani Madzharova dan Tobias Weidner, 15 Mei 2024, Sains & Teknologi Pangan ACS.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00070
Para penulis mengakui pendanaan dari Novo Nordisk Foundation, Danish National Research Foundation melalui Center of Excellence for Chemistry of Clouds, dan Program Penelitian dan Inovasi Horizon 2020 Uni Eropa di bawah Marie Skłodowska−Curie Grant.
