25.4 C
Jakarta

Manfaat Kesehatan yang Mengejutkan dari Anggur Blueberry

Published:

Penelitian baru mengungkapkan bahwa anggur blueberry dapat mempertahankan senyawa penting yang meningkatkan kesehatan dari buahnya, meskipun telah melalui fermentasi. Penelitian yang dipimpin oleh Maria Serratosa menunjukkan bahwa meskipun beberapa nutrisi berkurang selama proses fermentasi, strategi dapat diterapkan untuk mengoptimalkan komponen bioaktif ini. Temuan ini juga menunjukkan bahwa suhu dan durasi fermentasi memiliki pengaruh penting terhadap tingkat nutrisi dalam produk akhir.

Sebuah studi tentang produksi anggur blueberry menunjukkan bahwa minuman tersebut dapat mengawetkan banyak senyawa bermanfaat dari buah aslinya, meskipun fermentasi dan pengaturan suhu mempengaruhi kandungan nutrisi akhir.

Blueberry kaya nutrisi – bahan smoothie sarapan yang umum – juga dapat membuat anggur. Namun apakah panas dan waktu yang diperlukan untuk memfermentasi buah beri ini menghilangkan senyawa-senyawa yang berpotensi meningkatkan kesehatan? Peneliti di Sains & Teknologi Pangan ACS meneliti efek fermentasi pada senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dalam anggur blueberry. Hasilnya menunjukkan bahwa anggur blueberry mempertahankan beberapa nutrisi buah dan tim mengidentifikasi cara untuk mengoptimalkan komponen dalam minuman superfood ini.

Blueberry sangat kaya akan senyawa bioaktif, yang merupakan alasan utama mengapa blueberry menjadi bahan dalam semakin banyak makanan dan minuman – termasuk anggur. Namun, efek dari proses vinifikasi, khususnya fermentasi dan panas, terhadap senyawa ini dan aktivitas antioksidannya (yaitu kemampuan mengurangi radikal bebas yang merusak) belum diteliti secara menyeluruh. Jadi, Maria Serratosa dan rekannya menguji bagaimana variabel-variabel ini mempengaruhi nilai gizi anggur blueberry.

Detail dan Proses Studi

Mereka memulai penyelidikannya dengan 8 liter jus blueberry dari buah yang ditanam di Spanyol selatan dan memisahkannya ke dalam botol berukuran 1 liter. Para peneliti menempatkan empat labu dalam penangas air 63 derajat F dan empat labu lainnya dalam penangas air 70 F. Dua labu pada masing-masing penangas air mengalami fermentasi panjang (lengkap) untuk menghasilkan anggur kering, dan dua labu lainnya mengalami fermentasi singkat (sebagian) untuk menghasilkan anggur manis. Tim mengukur dan membandingkan kadar senyawa bioaktif dalam jus awal dan produk akhir. Dan mereka menggunakan uji anti radikal bebas untuk mengukur dan membandingkan aktivitas antioksidan dari senyawa bioaktif dalam jus dan anggur. Secara khusus, mereka melihat:

  • Antosianin: antioksidan yang bertanggung jawab atas warna anggur merah.
  • Flavonol: antioksidan yang baik.
  • Flavan-3-ols: dapat membantu menjaga elastisitas pembuluh darah.
  • Tanin: menghasilkan rasa sepat pada buah anggur.
  • Vitamin C: antioksidan yang terlibat dalam perbaikan jaringan dan fungsi sistem kekebalan tubuh.

Para peneliti menemukan bahwa konsentrasi antosianin, tanin, dan flavanol menurun seiring dengan waktu fermentasi yang lebih lama. Sebaliknya kadar flavan-3-ol meningkat seiring dengan lamanya fermentasi. Namun, waktu fermentasi tampaknya tidak mempengaruhi jumlah vitamin C dalam wine. Sebaliknya, anggur yang disimpan pada suhu 70 derajat Celcius mengandung vitamin C sekitar setengah dari jumlah anggur yang disimpan pada suhu 63 derajat Celcius. Dan terakhir, meskipun tingkat antioksidan umumnya menurun, semua anggur masih menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada jus blueberry awal.

Secara keseluruhan, memfermentasi jus blueberry dapat menghasilkan anggur yang mempertahankan manfaat buahnya, namun suhu dan waktu fermentasi dapat mempengaruhi kandungan nutrisi pada produk akhir, kata para peneliti.

Referensi: “Menjelajahi Dampak Suhu dan Waktu Fermentasi terhadap Evolusi Senyawa Bioaktif, Aktivitas Antioksidan, dan Evolusi Warna pada Anggur Blueberry” oleh M. Angeles Varo, Juan Martín-Gómez, Julieta Merida dan Maria P. Serratosa, 2 Mei 2024 , Sains & Teknologi Pangan ACS.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00271

Para penulis mengakui pendanaan dari Universitas Córdoba, Konsorsium Perpustakaan Universitas Andalusia.

Related articles

Recent articles

spot_img