25.4 C
Jakarta

Peneliti Mengembangkan Cokelat yang Lebih Sehat dan Berkelanjutan

Published:

Cokelat buah kakao baru dari ETH Zurich memaksimalkan penggunaan buah kakao utuh, meningkatkan manfaat kesehatannya dengan meningkatkan serat dan mengurangi kandungan lemak jenuhnya. Inovasi ini tidak hanya menjanjikan kenikmatan yang lebih sehat namun juga meningkatkan keberlanjutan dan pendapatan petani dengan memanfaatkan lebih banyak komponen buah kakao.

Cokelat buah kakao baru meningkatkan kesehatan, keberlanjutan, dan pendapatan petani dengan memanfaatkan sepenuhnya buah kakao.

  • Peneliti ETH telah mengembangkan jenis coklat yang lebih ramah lingkungan dan bergizi dibandingkan varietas coklat konvensional.
  • Cokelat buah kakao menggunakan jeli buah kakao sebagai pengganti gula halus, sehingga menurunkan kadar gula dan meningkatkan nilai gizi produk.
  • Resep coklat baru ini juga berpotensi mendiversifikasi sumber pendapatan petani kecil.

Komponen utama coklat adalah massa kakao dan mentega kakao, keduanya berasal dari buah kakao. Namun, masih banyak bahan bermanfaat lainnya dalam buah kakao yang kurang dimanfaatkan dalam resep coklat tradisional.

Dalam proyek Innosuisse yang baru, para peneliti dari ETH Zurich berkolaborasi dengan perusahaan rintisan cokelat yang berfokus pada keberlanjutan, Koa, dan produsen cokelat Swiss Felchlin untuk menciptakan resep cokelat baru yang memaksimalkan penggunaan seluruh tanaman kakao. Resep baru ini lebih sehat, berkelanjutan, dan meningkatkan keuntungan budidaya kakao.

Membuat Resep Cokelat Sempurna

Buah kakao sangat mirip dengan melon. “Buah-buahan ini memiliki struktur serupa. Keduanya memiliki kulit luar yang keras sehingga daging buahnya terlihat ketika dibelah, serta biji kakao atau biji melon dan daging buah di bagian dalamnya,” jelas Kim Mishra, penulis utama penelitian tim. Makanan Alami publikasi. Meskipun produksi coklat tradisional hanya menggunakan biji kakao, resep coklat buah kakao yang baru menggabungkan daging buah dan bagian cangkangnya—endokarp—ke dalam bubuk yang dicampur dengan pulp untuk membuat gel kakao. Gel ini, yang secara alami sangat manis, berfungsi sebagai pengganti yang sangat baik untuk gula bubuk yang biasanya ditambahkan ke dalam coklat.

Namun, menyempurnakan resep ini sangatlah menantang. Para peneliti harus menyeimbangkan tekstur dan rasa manis coklat dengan hati-hati, yang pada akhirnya menentukan bahwa hingga 20 persen gel kakao dapat digunakan tanpa menimbulkan tekstur menggumpal. Percobaan menunjukkan bahwa coklat mengandung hingga 20 persen gel, yang setara dengan manisnya coklat dengan 5 hingga 10 persen gula bubuk. Sebagai perbandingan, coklat hitam konvensional dengan mudah mengandung antara 30 dan 40 persen gula bubuk.

Ilustrasi menunjukkan pemanfaatan seluruh buah kakao. Kredit: Kim Mishra

Pengujian Sensorik dan Manfaat Kesehatan

Untuk menguji pengalaman sensoris dari resep baru ini, panelis terlatih dari Bern University of Applied Sciences menguji rasa potongan coklat dengan berat masing-masing 5 gram, beberapa mengandung gula bubuk dalam jumlah yang bervariasi dan yang lainnya mengandung variasi baru yang dimaniskan dengan gel coklat. “Hal ini memungkinkan kami untuk secara empiris menentukan kemanisan resep kami sebagaimana dinyatakan dalam jumlah gula bubuk yang setara,” kata Mishra.

Cokelat yang dibuat dengan gel kakao sebagai pemanis memiliki lebih banyak serat dan lebih sedikit lemak dibandingkan cokelat hitam standar yang dibuat dengan gula bubuk. Cokelat ini memiliki 15 gram serat per 100 gram, sedangkan coklat rata-rata hanya memiliki 12 gram. Selain itu, coklat gel kakao hanya mengandung 23 gram lemak jenuh, sedangkan coklat hitam standar mengandung 33 gram.

“Serat sangat berharga dari sudut pandang fisiologis karena secara alami mengatur aktivitas usus dan mencegah kenaikan kadar gula darah terlalu cepat saat mengonsumsi coklat. Lemak jenuh juga dapat menimbulkan risiko kesehatan bila dikonsumsi terlalu banyak. Ada hubungan antara peningkatan konsumsi lemak jenuh dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular,” jelas Mishra.

Dampak Ekonomi dan Berkelanjutan

Petani skala kecil dapat mendiversifikasi penawaran produk mereka dan meningkatkan pendapatan mereka jika komponen lain dari buah kakao dapat dipasarkan untuk produksi coklat, bukan hanya bijinya saja. Jika sebagian besar buah kakao dapat digunakan untuk menghasilkan coklat buah kakao, yang tersisa hanyalah cangkangnya, yang secara tradisional digunakan sebagai bahan bakar atau bahan pengomposan. “Artinya, petani tidak hanya bisa menjual bijinya, tapi juga mengeringkan sari daging buah dan endokarpnya, menggilingnya menjadi bubuk, dan juga menjualnya,” kata Mishra. “Hal ini akan memungkinkan mereka menghasilkan pendapatan dari tiga aliran penciptaan nilai. Dan penciptaan nilai lebih pada buah kakao membuatnya lebih berkelanjutan.”

Arah masa depan

Namun, coklat buah kakao tidak akan tersedia di toko kelontong dalam waktu dekat. “Meskipun kami telah menunjukkan bahwa coklat kami menarik dan memiliki pengalaman sensorik yang sebanding dengan coklat biasa, seluruh rantai penciptaan nilai perlu disesuaikan, dimulai dari petani kakao, yang memerlukan fasilitas pengeringan,” kata Mi.

Peneliti Cokelat Buah Kakao

Para peneliti mengerjakan coklat buah kakao di laboratorium pengembangan di Felchlin – digambarkan selama pandemi Covid. Kredit: Kim Mishra

shra. ”Cokelat buah kakao hanya dapat diproduksi dan dijual dalam skala besar oleh produsen coklat setelah cukup banyak bubuk yang diproduksi oleh perusahaan pengolahan makanan.” Langkah pertama telah diambil: ETH telah mengajukan paten untuk resep coklat buah kakaonya. Pengembangan coklat buah kakao merupakan contoh menjanjikan tentang bagaimana teknologi, nutrisi, kesesuaian lingkungan, dan diversifikasi pendapatan bagi petani kecil dapat bekerja sama untuk meningkatkan seluruh rantai penciptaan nilai tanaman kakao.

Referensi: “Valorisasi aliran samping buah kakao meningkatkan aspek nutrisi dan keberlanjutan coklat” oleh Kim Mishra, Ashley Green, Johannes Burkard, Irina Gubler, Roberta Borradori, Lucas Kohler, Johannes Meuli, Ursina Krähenmann, Jotam Bergfreund, Armin Siegrist, Maria Schnyder , Alexander Mathys, Peter Fischer dan Erich J. Windhab, 21 Mei 2024, Makanan Alami.
DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2

Related articles

Recent articles

spot_img