25.4 C
Jakarta

Bahaya dalam Cokelat Anda? Studi Baru Mengungkap Potensi Risiko

Published:

Kimia adalah kunci dari cita rasa coklat, namun beberapa molekul, seperti genotoksik furan-2(5H)-one, dapat menimbulkan risiko kesehatan jika berada dalam konsentrasi tinggi. Sebuah penelitian menemukan tingkat yang aman dari molekul-molekul ini dalam coklat, namun tingkat yang lebih tinggi pada beberapa makanan penutup yang dipanggang, menggarisbawahi perlunya pemantauan yang cermat terhadap perasa makanan.

Sebuah penelitian mengungkapkan bahwa meskipun coklat mengandung bahan kimia yang berpotensi berbahaya pada tingkat yang aman, senyawa ini muncul dalam konsentrasi yang jauh lebih tinggi dan mungkin tidak aman pada beberapa makanan penutup yang dipanggang.

Apa yang membuat rasa dan aroma coklat begitu nikmat? Kimia, tentu saja! Berbagai molekul bekerja sama untuk menciptakan aroma yang khas, namun molekul yang sama mungkin membawa beberapa efek kesehatan yang tidak diinginkan jika jumlahnya terlalu banyak.

Menurut penelitian yang dipublikasikan di ACS’ Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, Meskipun banyak senyawa yang terdapat dalam coklat dalam konsentrasi yang cukup rendah sehingga aman, jumlah yang lebih tinggi ditemukan pada beberapa makanan manis yang dipanggang.

Saat membuat coklat, biji kakao dipanggang untuk membantu rasa coklatnya bersinar. Selama proses ini, molekul-molekul baru suka a, b-karbonil tak jenuh terbentuk ketika bereaksi dengan bahan lain pada suhu tinggi. Golongan karbonil ini sangat reaktif dan berpotensi genotoksik, atau mampu menyebabkan kerusakan DNA saat dikonsumsi. Meskipun secara alami ditemukan di banyak makanan, karbonil ini juga digunakan sebagai bahan tambahan penyedap rasa, dan beberapa diantaranya telah dilarang di Uni Eropa, termasuk furan-2( yang rasanya seperti mentega).5 jam)-satu.

Penelitian tentang Karbonil dalam Cokelat dan Makanan Penutup

Untuk lebih memahami bagaimana molekul-molekul ini terbentuk secara alami dalam makanan, dan apakah molekul-molekul tersebut berada pada tingkat yang dapat menimbulkan masalah kesehatan, Alexandre Dusart dan rekannya menguji coklat dan makanan manis lainnya pada 10 jenis makanan berbeda. a, b-karbonil tak jenuh – beberapa di antaranya telah dipastikan aman oleh Otoritas Keamanan Pangan Eropa, sementara yang lain masih dalam tahap evaluasi.

Tim membuat coklatnya sendiri dan menemukannya a, b-karbonil tak jenuh yang terbentuk selama pemanggangan dan setelah penambahan mentega kakao; Namun, konsentrasinya masih terlalu rendah untuk menimbulkan masalah kesehatan akibat mengonsumsi coklat. Selanjutnya, peneliti menyaring 22 makanan penutup yang tersedia secara komersial, termasuk crepes, wafel, kue, dan biskuit, baik dengan atau tanpa coklat. Dalam kemasan makanan ini, mereka menemukan konsentrasi sembilan dari 10 karbonil yang lebih rendah dibandingkan dengan coklat.

Potensi Risiko Kesehatan dalam Makanan Penutup Kemasan

Karbonil yang tersisa — furan-2 genotoksik(5 jam)-satu — muncul dalam konsentrasi yang jauh lebih tinggi pada sampel krep dan kue, mencapai hingga 4,3 miligram per kilogram. Mengingat ambang batas yang direkomendasikan untuk zat genotoksik hanya 0,15 mikrogram per orang per hari, mengonsumsi makanan penutup ini bisa melebihi batas tersebut, meskipun penelitian tambahan diperlukan untuk menilai potensi risiko kesehatan secara akurat.

Peneliti menyimpulkan bahwa furan-2(5 jam)-satu molekul kemungkinan terbentuk selama proses pemanggangan dan tampaknya tidak berkorelasi dengan jumlah coklat yang ada dalam makanan penutup kemasan. Tim mengatakan bahwa penelitian ini membantu untuk lebih memahami dari mana karbonil ini berasal dalam coklat dan menyoroti pentingnya memantau perasa dalam makanan agar konsumen tetap mendapatkan informasi dan keamanan.

Referensi: “Jalur Keberadaan dan Sintesis (Diduga) Genotoksik α,β-Karbonil Tak Jenuh dalam Cokelat dan Makanan Ringan Manis Komersial Lainnya” oleh Alexandre Dusart, Julie Grosjean, Manon Autuori, Séverine Goscinny dan Sonia Collin, 29 Mei 2024, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043

Para penulis mengakui pendanaan dari Pelayanan Publik Federal Belgia untuk Kesehatan, Keamanan Rantai Makanan dan Lingkungan.

Related articles

Recent articles

spot_img