Sebuah studi yang dilakukan oleh Penn State mengungkapkan bahwa penggunaan tepung oat dalam coklat dapat mengurangi tambahan gula sebesar 25% tanpa mempengaruhi rasa atau teksturnya, sehingga menawarkan alternatif yang lebih sehat dan mempertahankan preferensi konsumen.
Peneliti Penn State telah menemukan bahwa kunci untuk menciptakan coklat lezat dengan kandungan gula rendah terletak pada penggunaan tepung oat, sebuah penelitian terbaru mengungkapkan.
Dalam uji rasa buta, baru-baru ini diterbitkan di Jurnal Ilmu Pangan25% coklat rendah gula yang dibuat dengan tepung oat dinilai sama, dan dalam beberapa kasus lebih disukai, dibandingkan coklat biasa. Temuan ini memberikan pilihan baru untuk mengurangi kandungan gula coklat dengan tetap menjaga tekstur dan rasanya.
Temuan Studi dan Teknik Pengurangan Gula
“Kami dapat menunjukkan bahwa ada rentang di mana Anda dapat mengelola pengurangan gula tambahan yang cukup besar dan orang-orang tidak akan memperhatikan dan tidak peduli, dalam hal kesukaan,” kata John Hayes, profesor ilmu pangan di Penn. Sebutkan dan penulis koresponden dalam penelitian tersebut. “Kami tidak akan pernah menjadikan coklat menyehatkan, karena ini merupakan kesenangan, namun kami berhasil menghilangkan sebagian gula bagi konsumen yang mencoba mengurangi asupan gula tambahan.”
Hayes menjelaskan bahwa coklat mengandung sekitar setengah gula dari beratnya, dan sisanya adalah lemak dan padatan kakao, sehingga mengurangi jumlah gula sebanyak apapun dapat mengubah tekstur dan profil rasa coklat secara drastis.
Gambar coklat tepung oat hasil peneliti. Kredit: Kai Kai Ma/Penn State
“Fungsi gula dalam coklat adalah untuk memberikan rasa manis dan menambah rasa, jadi jika kita menghilangkan gula tersebut, kita harus menambahkan bahan lain yang juga bisa melakukan hal yang sama, atau konsumen akan menyadarinya,” kata Gregory Ziegler, profesor terkemuka di bidang coklat. ilmu pangan di Penn State dan rekan penulis studi ini.
Ziegler memiliki ide untuk menguji dua biji-bijian berbeda, beras, dan oat, yang mengandung butiran pati halus sebagai pengganti gula dalam coklat. Hasil akhirnya masih mengandung karbohidrat, yang akhirnya terurai menjadi gula, namun kecepatan penyerapannya mungkin lebih lambat.
“Pati masih berupa karbohidrat, jadi tidak menurunkan kalori, namun ada pengurangan keseluruhan kandungan gula tambahan, yang memiliki potensi manfaat kesehatan,” kata Ziegler.
Pendekatan dan Hasil Eksperimental
Tim melakukan dua uji rasa buta yang berbeda menggunakan coklat hitam yang dibuat dengan kadar gula dan tepung gandum yang berbeda-beda. Tes pertama, dilakukan dengan 66 peserta, dirancang untuk mengevaluasi apakah konsumen akan melihat perbedaan antara enam jenis coklat: kontrol dengan tingkat gula normal 54%, empat versi gula rendah dengan pengurangan gula 25% atau 50%. , dan penambahan oat atau tepung beras, dan satu coklat gula 54% dengan waktu pemurnian yang dikurangi untuk menguji apakah waktu penggilingan akan mempengaruhi tekstur.
Konsumen menilai coklat 25% yang dikurangi gula dan coklat yang dikurangi waktu pemurniannya mirip dengan kontrol buta, namun pengurangan gula 50% dinilai berbeda secara signifikan baik dalam tekstur maupun rasa. Tim menyimpulkan bahwa hal ini terutama disebabkan oleh tekstur, karena para peserta melaporkan bahwa coklat yang terbuat dari tepung beras memiliki “tekstur yang lebih berkapur,” sedangkan coklat yang mengandung tepung oat digambarkan sebagai “lebih halus, lebih lembut dan lebih kental.”
Uji rasa buta kedua melibatkan 90 peserta dan mengukur penerimaan konsumen terhadap coklat dengan gula rendah 25% yang dibuat dengan oat dan tepung beras dibandingkan dengan coklat biasa, kontrolnya, dibuat dengan gula 54%. Setiap peserta disuguhi satu kotak coklat untuk total tiga sampel dan diminta menilai kesukaan secara keseluruhan, kesukaan rasa, kesukaan tekstur, dan kesukaan manis. Cokelat yang terbuat dari tepung beras kurang disukai secara signifikan dibandingkan dengan coklat biasa yang dikontrol, namun sampel tepung oat tidak berbeda dengan kontrol – dan dalam beberapa kasus dinilai sedikit lebih baik.
Implikasi dan Arah Masa Depan
“Hasil penelitian kami menunjukkan bahwa kita dapat mengurangi 25% tambahan gula pada coklat, yang secara efektif mengurangi total gula sebesar 13,5%, jika kita mengganti tepung oat,” kata Kai Kai Ma, kandidat doktor dalam ilmu pangan di Penn State dan rekan penulis. di atas kertas. “Penambahan tepung oat sepertinya tidak akan berdampak signifikan terhadap penerimaan konsumen, dan ini merupakan kabar baik.”
Hayes, yang juga mengepalai Pusat Evaluasi Sensori Penn State, mengatakan ia berencana untuk menghubungi beberapa mantan mahasiswanya yang kini bekerja di industri coklat untuk berbagi temuan dan diharapkan dapat memacu varietas baru coklat rendah gula dengan memberikan bukti- konsep bahwa tepung oat dapat secara efektif menggantikan gula tambahan.
“Saya sangat percaya untuk bertemu konsumen di mana pun mereka berada,” kata Hayes. “Kami telah mencoba selama 40 tahun untuk memberitahu masyarakat agar mengurangi konsumsi gula dan hal tersebut tidak berhasil karena masyarakat ingin makan apa yang ingin mereka makan. Jadi, daripada membuat orang merasa bersalah, kita perlu bertemu orang-orang di mana pun mereka berada dan mencari cara untuk membuat makanan menjadi lebih baik sambil tetap mempertahankan kenikmatan dari makanan.”
Referensi: “Pengurangan gula pada senyawa coklat dengan menggantinya dengan tepung yang mengandung butiran kecil pati yang tidak larut” oleh Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler dan John E. Hayes, 23 Januari 2024, Jurnal Ilmu Pangan.
DOI: 10.1111/1750-3841.16923
Institut Pangan dan Pertanian Nasional USDA mendanai pekerjaan ini.
