Para peneliti di Universitas Nottingham telah memelopori metode untuk membuat keju biru dalam berbagai warna dan rasa baru dengan memanipulasi strain jamur yang digunakan dalam produksi keju. Pekerjaan mereka mengungkapkan betapa mengubah proses produksi pigmen Quas Roquefort dapat menghasilkan keju yang memiliki beragam warna, berpotensi mengubah persepsi rasa konsumen dan memperluas daya tarik pasar. Kredit: Universitas Nottingham
Para peneliti di Universitas Nottingham telah menemukan cara menghasilkan keju biru dengan warna berbeda.
Setelah menemukan bagaimana urat biru-hijau klasik tercipta, tim ahli dari School of Life Sciences, mampu menciptakan berbagai jenis jamur berbeda yang dapat digunakan untuk membuat keju dengan warna mulai dari putih hingga kuning-hijau hingga merah-coklat-merah muda dan biru terang dan gelap.
Temuan penelitian ini dipublikasikan di jurnal NPJ Ilmu Pangan.
Sisi kiri. Spektrum strain warna yang dihasilkan di Pencillium roqueforti (tipe liar paling kanan).
Sisi kanan. Potongan melintang keju dibuat dengan strain jamur asli (biru tua-hijau) atau warna baru (merah-alis, hijau terang, putih albino). Kredit: Universitas Nottingham
Ilmu di Balik Variasi Warna
Jamur Quas Roquefort digunakan di seluruh dunia dalam produksi keju berurat biru seperti Stilton, Roquefort, dan Gorgonzola. Warna dan rasa biru kehijauan yang unik berasal dari spora berpigmen yang dibentuk oleh pertumbuhan jamur. Dengan menggunakan kombinasi bioinformatika, penghapusan gen yang ditargetkan, dan ekspresi gen heterolog, tim peneliti yang dipimpin oleh Dr Paul Dyer, Profesor Biologi Jamur, mempelajari cara produksi pigmen biru-hijau.
Para peneliti menemukan bahwa jalur biokimia secara bertahap membentuk pigmen biru, dimulai dari warna putih, yang secara bertahap menjadi kuning-hijau, merah-coklat-merah muda, coklat tua, biru muda, dan akhirnya biru tua-hijau. Tim kemudian dapat menggunakan beberapa teknik klasik yang aman untuk makanan (non-GM) untuk ‘memblokir’ jalur tersebut pada titik-titik tertentu, sehingga menciptakan strain dengan warna baru yang dapat digunakan dalam produksi keju.
Dr Paul Dyer. Kredit: Universitas Nottingham
Inovasi Rasa dan Penampilan Keju
Dr Dyer berkata: “Kami telah tertarik pada jamur keju selama lebih dari 10 tahun dan secara tradisional ketika Anda mengembangkan keju yang sudah matang, Anda akan mendapatkan keju biru seperti Stilton, Roquefort, dan Gorgonzola yang menggunakan strain jamur tetap yang berwarna biru kehijauan. dalam warna. Kami ingin melihat apakah kami dapat mengembangkan strain baru dengan rasa dan tampilan baru.
“Cara kami melakukannya adalah dengan menginduksi reproduksi seksual pada jamur, sehingga untuk pertama kalinya, kami dapat menghasilkan berbagai jenis strain yang memiliki rasa baru termasuk rasa ringan dan intens baru yang menarik. Kami kemudian membuat versi warna baru dari beberapa strain baru ini.”
Turunan warna. Kredit: Universitas Nottingham
Setelah tim memproduksi keju dengan jenis warna baru, mereka kemudian menggunakan instrumen diagnostik laboratorium untuk melihat seperti apa rasanya.
“Kami menemukan bahwa rasanya sangat mirip dengan strain biru asli asal mereka,” kata Dr Dyer. “Ada perbedaan kecil tapi tidak terlalu banyak.
“Hal yang menarik adalah ketika kami mulai membuat keju, kami kemudian melakukan beberapa uji rasa dengan sukarelawan dari seluruh universitas, dan kami menemukan bahwa ketika orang mencoba jenis keju yang berwarna lebih terang, mereka mengira rasanya lebih lembut. Padahal mereka mengira strain yang lebih gelap memiliki rasa yang lebih kuat. Demikian pula, dengan warna yang lebih coklat kemerahan dan hijau muda, orang mengira mereka memiliki unsur buah yang tajam – padahal menurut instrumen laboratorium rasanya sangat mirip. Hal ini menunjukkan bahwa orang merasakan rasa tidak hanya dari apa yang mereka cicipi tetapi juga dari apa yang mereka lihat.”
Perkembangan Masa Depan dan Prospek Komersial
Tim tersebut, termasuk mahasiswa pascasarjana utama Matt Cleere, sekarang akan bekerja sama dengan pembuat keju di Nottinghamshire dan Skotlandia untuk menciptakan varian warna baru keju biru. Sebuah perusahaan spin-out Universitas bernama Myconeos juga telah didirikan untuk melihat apakah strain tersebut dapat dikomersialkan.
“Secara pribadi, menurut saya keju baru ini akan memberikan perasaan yang sangat memuaskan bagi orang-orang dan mudah-mudahan dapat menarik orang-orang baru ke pasar,” tambah Dr Dyer.
Referensi: “Warna baru untuk jamur keju biru tua Penicillium roqueforti” oleh Matthew M. Cleere, Michaela Novodvorska, Elena Geib, Jack Whittaker, Heather Dalton, Nadhira Salih, Sarah Hewitt, Matthew Kokolski, Matthias Brock dan Paul S. Dyer , 8 Januari 2024, npj Ilmu Pangan.
DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9
